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30-07-2013, 17:06
(30-07-2013, 16:52)Boban13 a écrit : Pour les fondants, c'est facile à reconnaitre : si ils ont tous la même taille, une forme parfaite, des petits liserés sur le côté qui trahissent un démoulage d'un emballage en alu, pas de craquelure... c'est que soit ils ont été fait par un maitre pâtissier, soit ils sont industriels Oui puis s'il y a marqué "Brossard" dessus, alors là c'est l'indice qui tue  Merci Sherlock   ²
30-07-2013, 17:14
30-07-2013, 17:34
(30-07-2013, 16:47)Mazargues a écrit : Je dis il faut organiser un raout Je balance pas je renseigne, mais je sais de source sure que Dragnir est depuis peu l'heureux propriétaire d'une belle et grande maison doté d'un jardin de plusieurs centaines de mètres carrés à Marseille. Bon après, moi j'dis ça, j'dis rien hein. Et pour être tout à fait complet, j'ai même l'adresse. Voilà voilààààà ...
30-07-2013, 17:38
punaise les gars, vivement que le championnat reprenne ou qu'on signe une pointure rapidement...
![[Image: 184400_371658656289694_1065506539_n.jpg]](https://scontent-b-mad.xx.fbcdn.net/hphotos-prn1/184400_371658656289694_1065506539_n.jpg)
30-07-2013, 17:40
(30-07-2013, 17:02)loloom a écrit : Pour ceux qui ne veulent pas de congelés, vous pouvez vous fier au label "maître restaurateur" (encore un label..) qui garantit que le restaurateur travaille lui-même les produits bruts. Et si c'est le label "maître renard", ca garantit le fromage ? L'art est un labyrinthe dont la prouesse est de trouver l'entrée.
30-07-2013, 17:42
(30-07-2013, 17:34)Madinho a écrit :(30-07-2013, 16:47)Mazargues a écrit : Je dis il faut organiser un raout C'est tout en pente et plein de broussailles, on n'irait pas loin. Par contre si tu t'ennuies pendant le mois d'août, on a des murs à détapisser, enduire et poncer. Et quelques cloisons à tomber
30-07-2013, 17:56
(30-07-2013, 16:39)EFC a écrit : mmh. D'accord avec EFC, les restaurants ont trop souvent tendance à négliger les desserts, alors que c'est pour moi tout aussi important que le reste. J'adore le concept de la carte avec 3/4 choix maximum et qui change tous les jours 
 Schtroumpfez-tous votre punaise de schtroumpf !
30-07-2013, 18:03
(30-07-2013, 17:42)Dragnir a écrit :(30-07-2013, 17:34)Madinho a écrit : Je balance pas je renseigne, mais je sais de source sure que Dragnir est depuis peu l'heureux propriétaire d'une belle et grande maison doté d'un jardin de plusieurs centaines de mètres carrés à Marseille. Je suis disponible pour toutes les cloisons à tomber
30-07-2013, 18:09
31-07-2013, 00:01
J'arrive après la guerre.
Bref je suis d'accord avec Boban (ça fait déjà la 3e fois depuis le début d'année, je me pose des questions  ) sur son menu à 23e.Pour faire un 3 plats de qualité, avec un bon roulement de plat pour avoir des produits frais, tu vas forcément devoir en sacrifier un. Et autant que ce soit le dessert. Hors de question de sacrifier le plat principal, donc soit c'est l'entrée, soit le dessert. Et allez me trouver une entrée raffinée et goutûe toute faite à petit prix. Donc hop, dessert. On trouve de très bons produits pour pas trop cher maintenant, il serait idiot d'en profiter. Surtout quand ça te permet d'éviter une embauche supplémentaire et ainsi garder ton staff pour monter les entrées et les plats principaux. Quand tu sors des menus à 23e tu ne peux pas décemment avoir un pâtissier dans ton resto, c'est une perte d'argent. Entre les machines, le staff et la place nécessaire dans ta cuisine c'est une aberration sans nom. Alors qu'avec un bon congélo, un frigo et un four tu as tout ce qu'il te faut pour sortir un dessert décent à petit prix. Ou alors on passe le prix du menu à 30e, et là d'un coup d'un seul on a beaucoup moins de clients, et ils seront plus regardants sur l'ensemble de la nourriture, du service, de la déco, etc... Dans la restauration, pour simplifier, tu ne gagnes pas d'argent avec tes plats principaux. Un petit peu avec tes entrées. Et tes vrais bénéfices arrivent avec les desserts, les cafés et les boissons. Et surtout, désolé si j'offense un peu les égos, qu'on ne vienne pas me casser les pieds avec des expériences personnelles "ui moi dans ma cuisine quand je fais à manger pour madame je sors une tarte au citron fait maison facile." Ok chef, et combien de temps ça t'as pris en tout (achat de produits, préparation, cuisson, stockage, service) ? Est-ce que tu serais capable dans le même temps de sortir d'autres plats, ou tu étais totalement focalisé sur ton dessert ? Est-ce que ton ratio de coût/prix de vente est cohérent par rapport au prix total de ton menu ? Et puisque les desserts ne peuvent pas être fait à la minute (sauf exceptions), tu dois en préparer d'avance. Et tu fais quoi des invendus ? Car tant que tu n'as pas vendu un produit en stock, c'est de l'argent immobile qui dort dans ton frigo/congélo et tu n'es même pas sûr de pouvoir le vendre un jour. Autant tu vas perdre du fric dessus. Ce qui serait bien bien couillon. Masterchef c'est bien mignon, mais vu la quantité de restos qui ferment, c'est que c'est bien la preuve que ce n'est pas un business si facile que ça. Et c'est là le problème de la restauration. Tout le monde sait cuisiner, tout le monde peut cuisiner. Mais il faudrait bien comprendre la grosse différence qui existe entre cuisiner pour sa famille et cuisiner pour 200 personnes par jour. Toute l'année. Jour après jour. Dans le même ordre d'idée, ce n'est pas parce que je sais faire des additions et des tableaux excels que je vais pouvoir me permettre de dire à un auditeur financier comment faire son boulot. M'enfin bon, là je sors juste du boulot, pardon si j'ai l'air un brin agressif. Je suis allergiques aux idées reçues. 
31-07-2013, 00:07
Tu devrais aller aux putes, ça te détendrait
31-07-2013, 00:15
La restauration ça a l'air "facile" tant que tu n'y as pas mis les pieds. Quand tu commences a toucher du doigt toutes les subtilités
 Faut vraiment être dingue pour ouvrir un resto traditionnel.
31-07-2013, 00:19
Je me sens en effet visé. Le fait que ta trompe me tripote légèrement la cuisse doit y être pour quelque chose.
 Mais bon, je comprends tes arguments, mais je ne les reçois qu'en partie. J'ai pas mal de famille qui bosse dans la restauration, et ils ne seraient pas d'accord avec toi non plus puisqu'ils s'emmerdent à faire des desserts maison.  Je dis pas des trucs de malade, mais des desserts honnêtes. Le tout pour moins de 23 €, et à Paris (enfin à Vincennes). Et je suis désolé, mais une bonne crème caramel maison (simplissime à faire) sera toujours plus goûtue qu'un étagé aux trois chocolats acheté chez Metro. Et al différence entre le cuisinier amateur et le pro, outre la quantité de repas à servir, c'est le matos. J'ai un oncle qui assumait seul en cuisine 100 couverts le midi chaque jour, avec de la bouffe maison chaque fois. Curieusement, depuis qu'il est en retraite (cette année), il galère à faire la bouffe pour 8. Est-il devenue un gros con incapable ? Non, il a juste une toute petite cuisine, du matos non-professionnel, un four de moindre qualité, etc. C'est con mais quand dans ton four pro tu peux caser 100 cannelés, ben tu sors plus facilement 100desserts que chez toi quand tu peux en rentrer seulement 16 dans ton four acheté chez Confo. Les idées reçues, c'est dans les deux sens.
31-07-2013, 00:22
(31-07-2013, 00:01)Elephant a écrit : Et c'est là le problème de la restauration. Tout le monde sait cuisiner, tout le monde peut cuisiner. Mais il faudrait bien comprendre la grosse différence qui existe entre cuisiner pour sa famille et cuisiner pour 200 personnes par jour. Toute l'année. Jour après jour. Ah non, pas moi. Et j'avoue que quand j'y pense j'hallucine sur la gestion d'une cuisine de resto. Tout ce que tu décris, arriver à préparer différents plats, des entrées, des desserts, pour des clients qui en sont à des moments différents de leur repas. Pour moi ça relève presque de la magie. Dans le même ordre d'idée je suis assez impressionné par les boulangeries-pâtisseries... le nombre de gâteaux différents qu'il y a, et des trucs qui n'ont pas l'air simple. Je me demande comment font les gars pour arriver à faire ça, quand tu vois comment ce n'est parfois pas évident d'en réussir un. Vous me direz le chantier du Vélodrome c'est une sacrée gestion dont certains furieux ont permis d'avoir une idée sur leurs forums (les mecs ont l'air de compter le moindre boulon serré), mais dans la restauration et la pâtisserie-boulangerie il y a en plus ce facteur d'immédiateté, lié au caractère périssable des produits, à l'adéquation avec la demande de la clientèle, qui est impressionnant, je trouve. (31-07-2013, 00:07)Metropolis a écrit : Tu devrais aller aux putes, ça te détendrait 
http://leplus.nouvelobs.com/contribution...chefs.html
Je remets ici ton lien Maz'. Moi aussi je préfère moins de choix, mais fait maison, que plus de choix industriels. Sinon j'irais bouffer chez Promocash en empruntant leur micro-ondes. J'ajoute que je fréquentais un resto à tapas il y a quelque temps (en France). Pas cher, fait maison, y compris les desserts. Très bon. Le mec me disait qu'il avait deux choix pour exister : faire de l'indus sans bouger ses prix, ou monter ses prix et continuer à faire la même chose. Il a choisi la solution éléphantesque (calamars frits congelés, desserts du Métro, produits panés divers de chez Métro, etc). Plein de gens continuent à y aller et à trouver ça cool, moi je n'y vais plus. On est tous des consommateurs différents, avec des exigences différentes.
31-07-2013, 00:27
Je crois qu'on est en train de tout confondre là.
Il faut voir la structure du restaurant aussi. Quand je vais bouffer chez Passedat (j'y vais jamais parce que j'ai pas les finances, mais je rêve plus grand@PSG), je m'attends bien sûr ) ce que tout soit fait maison. Quand je vais bouffer dans un resto qui se dit gastronome, un resto un peu raffiné, je m'attends à la même chose. Pareil quand je vais dans un resto "de terroir". Quand je vais bouffer dans un resto comme celui de Cassis, sans prétention, ou dans une brasserie, je ne m'attends pas à la même chose. Et l'addition s'en ressent. Pourquoi ? Parce que je sais que dans une brasserie, tu n'as pas une cuisine de 12Km de long. Y a pas de commis. Le patron fait déjà sa bouffe, son service, tient son bar... Si en plus il doit se coltiner les desserts  Ou alors comme le dit Elephant, il augmente ses prix pour embaucher un gars qui va l'aider. Et là, bah c'est plus une brasserie, ni un petit resto sans prétention. Bref, j'en reviens à mon idée de départ, et j'y reste : quand tu affiches un menu à 23€ de très bonne facture, avec des produits frais pour l'entrée et le dessert, un minimum de recherche dans la préparation de ses bons produits, et que tu balances un fondant (très bon en plus) industriel, y a pas mort d'homme. C'est comme quand tu vas bouffer chez Mcdo, si tu t'attends à ce qu'il y ait un filet d'huile d'olive, du poivre du moulin et une tranche de magret dans ton burger, tu t'es trompé d'endroit.
31-07-2013, 00:28
A le relecture du topic je me suis dis que ça risquait de te vexer, ce n'était pas le but premier
 C'est cette idée reçue que "la restauration c'est facile" qui me gonfle, ce n'est pas pour rien qu'il existe des écoles pour apprendre ce métier bien plus difficile qu'il n'y parait vu de l'extérieur.
31-07-2013, 00:31
Ah, et je rajouterai un truc : faire des desserts et de la pâtisserie, ça ne demande pas qu'un grand four. Il faut aussi des robots en questions, des temps précis de mise au frais pour laisser poser, une seconde cuisson, un temps de péremption assez court... etc.
C'est pas comme faire cuire un escalope. C'est pas le même métier. 
(31-07-2013, 00:28)Elephant a écrit : A le relecture du topic je me suis dis que ça risquait de te vexer, ce n'était pas le but premier Pas de problème, je conçois que mon propos pourrait vexer aussi un pro de la restauration. Je suis fréquemment encouragé à monter mon business de traiteur ici au Québec (où les attentes en matière de bouffe sont bien plus basses qu'en France). Pourtant je ne l'ai jamais fait, et ne le ferai probablement jamais. C’est bien le signe que j'ai peur de ce qui m'attendrait et que je ne vois pas la chose trop facile. Je considère juste (je me trompe peut-être) que le dessert est quasiment le plus simple à réaliser dans un repas trois services avec entrée et plat. Plus globalement, je regrette qu'il soit baclé (peu importe les raisons derrière ce choix : pas de marge financière, manque de compétence, choix stratégique, etc). Bon, je ferai moins le malin ce mois-ci, je dois préparer un buffet de gâteaux et pâtisseries pour 30 personnes.  (31-07-2013, 00:31)Boban13 a écrit : Ah, et je rajouterai un truc : faire des desserts et de la pâtisserie, ça ne demande pas qu'un grand four. Il faut aussi des robots en questions, des temps précis de mise au frais pour laisser poser, une seconde cuisson, un temps de péremption assez court... etc. En fait tu abondes dans mon sens, comparativement au plat et à l'entrée, le dessert est ce qui est l'écart de difficulté entre l'amateur dans sa cuisine et le pro dans son restau est le plus élevé (dans le sens plus dur pour l'amateur). Comme tu dis, faire une bonne viande et une bonne sauce, pas besoin de matos de fou. Je te fais ça chez moi avec un réchaud (  ). Par contre, faire de la pâtisserie, c'est autre chose. Et s j'arrive (je dis "je" mais c'est général) à produire des bonnes choses chez moi avec mon four pourri qui chauffe que par en bas et dont je peux pas régler le thermostats sans une marge d'erreur de 20°C, alors je me dis que je ferai bien mieux avec un matos de pro. Et que le matos en question gommera une bonne partie de la difficulté liée à l'augmentation des quantités à produire.
31-07-2013, 00:48
EFC il se la pète grave
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