La grande bouffe

cetace · 24-09-2005, 16:02

Virtual Angel a écrit :Il me semble que c'est du "Valpolicella"

Tout à fait c'est le vin rouge pétillant dont parle le Gardois et il se boit frais .
C'est curieux comme vin, j'aimerais assez avoir l'avis du Beaunois !:paysan:

Ladykillers · 09-11-2005, 13:45

Tenez, puisque c'est l'heure du repas, et qu'en plus c'est presque de saison, et tellement bon ! Spoton

(j'en connais deux qui vont pas tarder à rappliquer ... )

Après le plombier polonais, la sangle polonaise ?(Libé)

Citation :Le mont-d'or, label au bois dormant

Ce fromage AOC peut-il avoir une ceinture de bois de fabrication étrangère? Non, assurent les producteurs locaux, qui se battent pour une facture 100% jurassienne.

par Jacky DURAND

C'est l'histoire d'une fine lanière d'épicéa (33 mm de largeur sur 2 à 5 mm d'épaisseur) qui tourne autour d'un fromage et qui a un peu tourneboulé ceux qui le fabriquent. La sangle, comme on l'appelle dans le Haut-Doubs, est indissociable du mont-d'or protégé depuis 1981 par une Appellation d'origine contrôlée (AOC). Elle lui donne sa forme ronde et son goût boisé au cours de l'affinage. «Ce fromage est né de la rencontre entre le bois et le lait», résumé Claude Philippe, président du Syndicat interprofessionnel de défense du fromage de mont-d'or. Mais la sangle a déserté en grande partie la zone de production du mont-d'or qui s'étend le long de la frontière suisse, à 700 mètres d'altitude, entre la source du Doubs et le saut du Doubs.

De Pologne. Ce petit bout d'épicéa est passé à l'Est depuis que la vente de mont-d'or s'est envolée (1) et surtout depuis que la tempête de 1999 a abattu les résineux du massif jurassien. Aujourd'hui, une petite moitié des sangles qui ceignent le mont-d'or est fabriquéee par une poignée d'artisans sangliers du Haut-Doubs, le restant venant de Pologne. Le consommateur n'y voit que goutte dans son assiette car si l'AOC stipule que «la sangle et la boîte font partie intégrante des conditions de production» du mont-d'or, elle ne précise pas si elles doivent provenir du massif jurassien. «Il y a vingt-cinq ans, quand l'appellation a été définie, personne n'imaginait que la sangle puisse venir d'ailleurs que du massif jurassien», explique Benoit Ruch, de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) de Poligny (Jura).

Fromagers et sangliers oeuvrent pour le retour au bercail de la sangle à mont-d'or. «Quand on défend une AOC, il faut être rigoureux d'un bout à l'autre de la chaîne de production. Ça va du lait de nos vaches de race montbéliarde au bois du massif jurassien utilisé pour la fabrication du mont-d'or, affirme Claude Philippe. Nous voulons être proche de l'endroit où sont tirées les sangles.» Une proposition doit être examinée le 8 décembre en ce sens par le Comité national des produits laitiers, seule instance habilitée à rédiger un décret de modification de l'AOC mont-d'or qui sera ensuite soumis aux ministres concernés. Selon l'Inao, elle définirait une «zone de proximité» pour prélever les sangles, englobant le périmètre de fabrication du mont-d'or et les cinquante kilomètres autour de l'appellation d'origine contrôlée.

Survie. Pour Jean-François Dole, la révision de l'AOC est une question de survie pour la quarantaine de sangliers du Haut-Doubs. Depuis le début de l'année, ce Franc-Comtois a fabriqué 200 000 mètres de sangles dans son entreprise qui emploie quatre salariés à Villers-sous-Chalamont (Doubs). Cet après-midi là, le soleil d'automne réchauffe le sous-bois où il s'est installé, dans le bruit des tronçonneuses toutes proches. «Dans cette parcelle, il y a soixante pieds d'épicéa à couper pour les bûcherons. Soit quinze jours de travail pour nous, sangliers.»

Le sanglier travaille dans la foulée des bûcherons quand l'épicéa vient d'être abattu. Des arbres de 150 ans qui mesurent près de 40 mètres de haut et qui peuvent fournir chacun 500 mètres de sangles. «Il ne faut pas que le fût reste plus d'une semaine à sécher en plein soleil. S'il est à l'ombre, on peut encore lever les sangles un mois après son abattage.» Quand la tempête de 1999 a jeté à terre des millions d'arbres en France, les épicéas du Haut-Doubs sont restés trop longtemps couchés pour être exploités par les sangliers. «Ça a été la croix et la bannière pour trouver du bois correct, se souvient Jean-François Dole. On a développé un partenariat avec l'Office national des forêts qui nous informe par mail des coupes de bois à venir.» Car la sangle n'est pas n'importe quel bout de l'épicéa. Elle est prélevée dans le liber, la partie de l'arbre située entre l'écorce et le bois dur. «C'est là que circule la sève».

Sangle labellisée. Dans la perspective de la révision de l'AOC (lire page précédente), les acteurs de la filière mont-d'or ont imaginé un «relocalisation progressive de la sangle dans le massif jurassien». Selon un fabricant local, il suffirait de «cinq ans pour arriver à 100 % de sangles du Haut-Doubs pour le mont-d'or». Du côté des fromagers, on estime « raisonnable » un délai de dix ans. Un organisme unique, sorte de coopérative d'approvisionnement réunissant fromagers et sangliers, serait chargé d'acheter l'ensemble de la production de sangles du massif jurassien et de les redistribuer aux producteurs de mont-d'or. «Il faut faire acter le principe que la sangle doit provenir de la région traditionnelle et ensuite déterminer un plan pour arriver à 100% de production de sangles locales», affirme Benoit Ruth.

A Bannans, près de Pontarlier, Claude Philippe et ses fils ont stocké les 50 km de sangles nécessaires pour la saison, qui dure de septembre à mars. Ils redonnent au liber sa puissante odeur de résineux en le plongeant dans l'eau bouillante. La sangle est placée après le caillage du lait. Affinés en cave pendant vingt et un jours sur des planches * également en épicéa *, les fromages sont retournés et frottés chaque jour à l'eau salée. Les Philippe ont redémarré la production du mont-d'or il y a un gros mois. «On est en réapprentissage, dit Claude Philippe. Le premier jour où l'on fait du mont-d'or, on ne dort rien de la nuit.».

Virtual Angel · 09-11-2005, 17:32

LadyKillers a écrit :Tenez, puisque c'est l'heure du repas, et qu'en plus c'est presque de saison, et tellement bon ! (j'en connais deux qui vont pas tarder à rappliquer ... )

Après le plombier polonais, la sangle polonaise ?(Libé)

J'en fais partie des 2 ??? Biggrin2

En tout cas même si j'en fait pas partie tu viens de me donner envie d'une bonne boite chaude Ermm

Ladykillers · 06-12-2005, 13:00

Joyeuse Saint-Nicolas à tous !
Au programme aujourd'hui : chocolat chaud, clémentines, pain d'épices et surtout les fameux manalas Rock

Une sorte d'étouffe-chrétien bien de chez moi, dieu que c'est bon King

(conseil : si vous avez du mal à les faire passer, n'hésitez pas à boire trois/quatre vins chauds par-dessus, ça ira beaucoup mieux !) Bleh

poluxo · 06-12-2005, 13:15

J'ai faim

Kdom93 · 06-12-2005, 13:17

poluxo a écrit :J'ai faim

et bien il faut manger. Doctor

Espi · 06-12-2005, 13:30

poluxo a écrit :J'ai faim

Ca arrive, ça arrive...
[Image: i71pmt.gif]

poluxo · 06-12-2005, 14:39

C'est sympa

[Image: gerbe.jpg]

dune · 06-12-2005, 15:21

kdom93 a écrit :et bien il faut manger.

oui mais on n'y arrive pas

Kdom93 · 06-12-2005, 15:23

dune a écrit :oui mais on n'y arrive pas

Ouf, au moins un qui suit. Biggrin2

Espi · 07-12-2005, 13:27

LXhere a écrit :
- le homos, purée de pois chiche à l'huile de sésame

Je crois que tu veux plutôt parler de l'humus, qui est effectivement une purée de pois chiches à l'huile de sésame.

L'homos c'est de la purée d'oignons il me semble.
:jout1:

Virtual Angel · 21-12-2005, 17:38

Voilà le réveillon de Noël qui approche et j'ai tendance a toujours faire pareil. Est-ce que le amateurs de cuisine auraient des idées sympas à proposer ? King

Edit : des réponses sérieuses seront les bienvenues Prop

Kodiak · 21-12-2005, 17:46

Virtual Angel a écrit :

Voilà le réveillon de Noël qui approche et j'ai tendance a toujours faire pareil. Est-ce que le amateurs de cuisine auraient des idées sympas à proposer ?

Edit : des réponses sérieuses seront les bienvenues

un petit up , idéale pour une entrée, c'est ma spécialité Rock

http://www.opiom.net/forums/showpost.php...stcount=83

oneill · 21-12-2005, 18:12

Virtual Angel a écrit :

Voilà le réveillon de Noël qui approche et j'ai tendance a toujours faire pareil. Est-ce que le amateurs de cuisine auraient des idées sympas à proposer ?

Edit : des réponses sérieuses seront les bienvenues

Un Condor aux marrons ça te branche? Tease

paddy · 21-12-2005, 18:16

Virtual Angel a écrit :

Voilà le réveillon de Noël qui approche et j'ai tendance a toujours faire pareil. Est-ce que le amateurs de cuisine auraient des idées sympas à proposer ?

Edit : des réponses sérieuses seront les bienvenues

Si tu cherches la dinde... :ange:

[Image: peru5om.jpg]

cetace · 21-12-2005, 18:22

Virtual Angel a écrit :
Edit : des réponses sérieuses seront les bienvenues

Aussi tu les excites ! Laugh

cetace · 21-12-2005, 18:24

Va sur marmiton...:y:
http://www.marmiton.org/general/home.cfm

~~boeuf mode~~ · 21-12-2005, 18:24

KodiaK a écrit :un petit up , idéale pour une entrée, c'est ma spécialité

http://www.opiom.net/forums/showpost.php...stcount=83

ça a l'air sympa tes saint jacques, je vais tester ! Rock

Virtual Angel · 21-12-2005, 18:34

boeuf mode a écrit :ça a l'air sympa tes saint jacques, je vais tester !

Moi aussi je pense essayer merci Kodiak King

Cetace merci pour l'adresse mais je connais déjà. Il n'y a rien de tel que le bouche à oreille pour les bons petits plats c'est pour ça que je demande :ange: . Et puis c'est avec une recette donnée ici que j'ai réussi ma première galette des rois Biggrin2

alors j'espèrais un autre miracle Prop

Kodiak · 21-12-2005, 18:47

boeuf mode a écrit :ça a l'air sympa tes saint jacques, je vais tester !

Vous pouvez me faire confiance King

Pour le plat de résistance, je demande à mon épouse de m'écrire sa recette de grattin de magret de canard à tomber par terre . Je vous la met en ligne demain Blush