(31-07-2013, 00:28)Elephant a écrit : A le relecture du topic je me suis dis que ça risquait de te vexer, ce n'était pas le but premier
Pas de problème, je conçois que mon propos pourrait vexer aussi un pro de la restauration.
Je suis fréquemment encouragé à monter mon business de traiteur ici au Québec (où les attentes en matière de bouffe sont bien plus basses qu'en France). Pourtant je ne l'ai jamais fait, et ne le ferai probablement jamais. C’est bien le signe que j'ai peur de ce qui m'attendrait et que je ne vois pas la chose trop facile.
Je considère juste (je me trompe peut-être) que le dessert est quasiment le plus simple à réaliser dans un repas trois services avec entrée et plat. Plus globalement, je regrette qu'il soit baclé (peu importe les raisons derrière ce choix : pas de marge financière, manque de compétence, choix stratégique, etc).
Bon, je ferai moins le malin ce mois-ci, je dois préparer un buffet de gâteaux et pâtisseries pour 30 personnes.
(31-07-2013, 00:31)Boban13 a écrit : Ah, et je rajouterai un truc : faire des desserts et de la pâtisserie, ça ne demande pas qu'un grand four. Il faut aussi des robots en questions, des temps précis de mise au frais pour laisser poser, une seconde cuisson, un temps de péremption assez court... etc.
En fait tu abondes dans mon sens, comparativement au plat et à l'entrée, le dessert est ce qui est l'écart de difficulté entre l'amateur dans sa cuisine et le pro dans son restau est le plus élevé (dans le sens plus dur pour l'amateur).
Comme tu dis, faire une bonne viande et une bonne sauce, pas besoin de matos de fou. Je te fais ça chez moi avec un réchaud (). Par contre, faire de la pâtisserie, c'est autre chose. Et s j'arrive (je dis "je" mais c'est général) à produire des bonnes choses chez moi avec mon four pourri qui chauffe que par en bas et dont je peux pas régler le thermostats sans une marge d'erreur de 20°C, alors je me dis que je ferai bien mieux avec un matos de pro. Et que le matos en question gommera une bonne partie de la difficulté liée à l'augmentation des quantités à produire.